關于麥芽濃度對啤酒風味的影響,主要體現在麥芽中的風味物質上。麥芽中有120多種香氣成分,影響啤酒風味的主要是:[1]
① 經過美拉德反應,麥芽中的雜環化合物是麥芽香的主要來源,特別是吡嗪具有烘焙香味,會轉移到啤酒中去,對啤酒的風味影響最大。
② 麥芽中的醛、酮、醇、酸等也是風味的主要來源。
因此,判斷啤酒好不好喝的一個方法,也是可以通過看麥芽濃度來判斷的:11°的要比8°的麥芽香更濃郁,還有更高的14°的也不錯。麥芽濃度低的酒,麥香味普遍較淡,也就是人們說的不好喝。
參考文獻:
[1].張水華, 劉耘. 麥芽中的風味物質及其對啤酒質量的影響[J]. 廣州食品工業科技, 1994, 03:62-64.