3 【已解決】 如何避免焯水后翠綠的青菜在放置一段時間后或者炒菜的時候發(fā)黃變暗綠色？
最佳答案 2024-07-23 00:00
青菜焯水是為了在烹飪中達(dá)到半熟的狀態(tài)，會變得更翠綠，然后炒的時候只需要簡單調(diào)味就可以出鍋了。青菜焯水要用熱水，水溫在90℃以上燙青菜，葉綠素會游離出來，一直都會保持翠綠色。
如果低于80℃，50℃—80℃之間酸和酶會破壞葉綠素，會發(fā)黃變暗綠色。焯水時加鹽可以讓葉綠素不容易被破壞，焯水時加油可以讓葉綠素避免接觸空氣不容易被破壞。
焯水后要迅速投涼，這樣溫度低于50℃，溫度不夠就不會發(fā)生變色。如果炒菜時突然變色，是因為火候不夠，菜太多了，溫度上不去只有80℃。
總的來說，只要溫度在50℃—80℃之間就會變色，低于50℃或者高于80℃都不會發(fā)生變色。還有除了控制溫度以外，炒菜時加醋也會變黃，醋會跟葉綠素發(fā)生反應(yīng)。
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