【已解決】 焯水時如何保持肉質嫩而不柴？肉類應該用熱水焯水還是冷水焯水？
最佳答案 2024-07-23 00:00
如果食材新鮮是不用焯水的，焯水會丟失肉香，用冷水侵泡出血水就可以了。食材不新鮮才會焯水，把里面的異味逼出來。
焯水一定要用冷水，水量一定要多，讓溫度慢慢升高，讓血水慢慢流出來。用熱水會讓肉類緊縮，血水臟東西和異味會瞬間包在里面出不來。生活中衣服上的血漬用熱水是洗不掉的。
焯水的時間不易過長，達到七八十度的水溫就關火泡一會。長時間煮沸會讓脂肪全流失到湯里面，肉就不香了。所以很多人會覺得焯過水的肉就不好吃了，原因也在這里。如果不想吃太油膩的五花肉，焯水的時間越長，脂肪流失越多，越不油膩。
焯水時的去腥三件套，蔥、姜、料酒。焯水時間短，蔥、姜的作用不大。會做飯的都會選擇用黃酒；勾兌的料酒香料味太重，肉里都是很重的香料味；膻味大的羊肉用高度白酒，腥味揮發的快，缺點是同時也會帶走肉香。如果是新鮮的豬肉、雞肉，本身沒有很重的異味和血腥味，直接大火焯，什么都不用放。
焯水后要用溫水清洗，不能用涼水，溫差大肉會迅速緊縮變柴，還不容易燉爛。
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