蔥中的醛類物質具有清香味,S-丙基、半胱氨-S-氨化物等在烹調中會降解產生香氣。而蒜在受熱后,其原本的辛辣味道會逐漸消失而產生甜味,使菜肴香味突出、味感變甜。大蒜中的硫醚化合物在150~160℃油炒的時候,還會產生特有的蒜焦香氣味。蔥姜蒜能讓飯菜更香的原因這下就清楚了。
而使用蔥姜蒜不僅能增香,還可以去腥解膩。
在腌制魚類的時候,只要加上蔥、姜,其中的姜酮、二硫化二丙烯等物質就會滲入魚肉中,烹調時它們便揮發出來與魚香味混合,形成一種特殊的香氣,使魚肉更好吃。特別是對于魚蝦類的腥臭味道,加入蔥姜一起加熱,就可以將有腥味的成分分解掉。這點平時愛吃魚的朋友們想必早就知道了吧?