【已解決】 油炸食品有哪些危害？
最佳答案 2024-08-02 00:00
1.熱量高
油炸會額外賦予食物熱量，越是吸油的食材額外增加的熱量就越高。
比如炸面包片的吸油率高達 80%，炸散雞蛋的吸油率為 43%，炸小茄子的吸油率為 14%，[1]即便是熱量很低的蔬菜，油炸之后的熱量也會翻好幾倍。
經常吃的后果就是胖！
2.營養成分流失
油炸屬于高溫烹調，食物中的很多營養都是怕熱的。維生素 B1 幾乎損失殆盡，維生素 C 絕大部分也都會損失掉。
維生素 A 部分溶解于油而損失，高溫油炸也會加速維生素 A 的氧化分解。植物油中的維生素E高溫油炸會有 70%~90% 被破壞。[2]
常吃油炸食物，會增加營養不良的風險。
3.反式脂肪酸
油炸溫度、反復油炸次數、食品中的水分含量、油脂自身特性等都會影響反式脂肪酸的生成。
比如隨著烹調溫度的增加，大豆油的反式脂肪酸種類和數量會逐漸增加。
反式脂肪酸會升高體內的“壞膽固醇”水平，降低“好膽固醇”水平，進而增加患動脈粥樣硬化、心血管病、冠心病、心肌梗死以及心臟性猝死等疾病的風險。[3]
4.致癌物
油炸屬于高溫烹調，含有丙烯酰胺、多環芳烴、雜環胺等多種致癌物。
油炸碳水化合物含量高的食物時，會產生丙烯酰胺，它是一種潛在致癌物，世界衛生組織評估后將它定位為 2A 類致癌物。
意思是說：已經證實會引起動物癌癥，但是對人致癌的證據還有限。
油炸蛋白質含量豐富的食物時會產生雜環胺，雜環胺可與有機體內遺傳物質 DNA 形成加合物，因而呈現出較強的致癌和致突變性，致癌性比亞硝胺、黃曲霉毒素 B1 和苯并（α）芘高 10 倍。[4]
食品中碳水化合物、脂肪及蛋白質的不完全燃燒和熱解會產生多環芳烴，這種成分具有致癌性、致畸性、致突變性和免疫毒性。[4]
5.促炎
油炸食物可能會促進身體的炎癥反應，持續性的慢性炎癥會對身體造成傷害，促進癌癥的發生。
6.皮膚變差
油炸食品的過程還會產生可促進人體衰老的晚期糖基化末端產物（AGEs），油炸時間越長、溫度越高，AGEs 的含量越高。[5]
高油的食物也容易促進身體的炎癥反應，讓皮膚更容易長痘。
參考文獻：
[1] 中國營養學會.中國居民膳食指南[M].人民衛生出版社.2022
[2]楊月欣,葛可佑.中國營養百科全書.人民衛生出版社.2019
[3]謝上才,江力勤.反式脂肪酸對心血管的危害及機制的研究進展[J].心腦血管病防治,2016,16(02):134-135+139.
[4]陳龍,王誼,程昊,李曉東,田耀旗,金征宇.油炸食品中潛在的幾類危害物及其消減技術[J].中國食品學報,2022,22(02):376-389.DOI:10.16429/j.1009-7848.2022.02.040.
[5]張耀強,何新益,孫超,張博.食品加工中晚期糖基化末端產物形成機制及消除技術研究進展[J].中國食品,2021(23):134-135.
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