【已解決】 面粉中的添加劑對身體有害嗎？
最佳答案 2024-08-03 00:00
面粉中涉及到的食品添加劑有偶氮甲酰胺和過氧化苯甲酰。
雖然偶氮甲酰胺屬于工業(yè)用品，用于制作橡膠鞋底、人造革、瑜伽墊，長期接觸大量偶氮甲酰胺會影響呼吸系統(tǒng)的健康、易導致皮炎和哮喘。[4]但聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）/世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合食品添加劑專家委員會（JECFA）對偶氮甲酰胺作為食品添加劑的安全性進行了評估，認為偶氮甲酰胺作為面粉處理劑的可接受水平為0-45mg/kg面粉，可少量添加到面粉中，增強彈性和韌性。
因為偶氮甲酰胺與面粉混合成面團時，可以將面粉蛋白質(zhì)中的硫氫基氧化成二硫鍵，二硫鍵可以使蛋白質(zhì)之間結成立體網(wǎng)狀結構，從而增加面粉的彈性和韌性。
我國《食品添加劑使用標準 GB 2760-2014》中對偶氮甲酰胺的使用量規(guī)定與國際一致，允許偶氮甲酰胺作為面粉處理劑用于小麥粉，最大使用量為45mg/kg，在規(guī)定范圍內(nèi)使用并不會對身體造成危害。
偶氮甲酰胺在干燥的面粉中很穩(wěn)定，但與水作用時會轉化成聯(lián)二脲，聯(lián)二脲在消化道內(nèi)不會被分解，不會被胃腸吸收，可隨著尿液和糞便排出體外，相關研究尚未發(fā)現(xiàn)聯(lián)二脲對人體有害；面粉被做成面食加熱后，聯(lián)二脲在高溫的環(huán)境下會繼續(xù)分解為氨基脲，有研究發(fā)現(xiàn)氨基脲對動物有一定的弱致癌性，國際癌癥研究中心將其列為3類致癌物，意思是現(xiàn)有的證據(jù)不能表明氨基脲對人體具有致癌作用。[4]
另外，偶氮甲酰胺與乙醇作用可以產(chǎn)生氨基甲酸乙酯，這點與烤制面包息息相關，聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織、世界衛(wèi)生組織與聯(lián)合食品添加劑專家委員會在2005年對氨基甲酸乙酯進行了危險評估，結果表明氨基甲酸乙酯經(jīng)口服的急性毒性很低，無需過度擔心。[4]
再有，普通小麥粉中添加偶氮甲酰胺的并不多，大多會出現(xiàn)在面包粉或高筋粉中。2016年濟南市對市售的12個知名品牌共50種面粉以及16個非知名品牌的20種面粉進行了檢測，結果是這些面粉中高筋粉的偶氮甲酰胺檢出率較高為42.9%，超標率為10.7%。非高筋粉中偶氮甲酰胺檢出率僅為21.4%，超標率為0%。[5]
至于過氧化苯甲酰，曾經(jīng)是我國廣泛使用的增白劑和改良劑，加入面粉中可以起到增白的作用，還可殺死面粉中的某些微生物、殺菌防腐，延長面粉的保存期限。
但過氧化苯甲酰不僅會破壞面粉中的維生素E、維生素B和胡蘿卜素，還具有一定的毒性，長期食用含過量過氧化苯甲酰的面粉除了會導致營養(yǎng)不良以外，還會導致肝功能損傷，出現(xiàn)慢性苯中毒。[6]
考慮到飲食安全性，我國在2011年5月1日起規(guī)定禁止在面粉中添加過氧化苯甲酰。
另外，某些視頻中還提到了為了讓面粉更白會加入滑石粉、吊白塊、硼砂，前者滑石粉是屬于食品添加劑的，我國《食品添加劑使用標準 GB 2760-2014》中規(guī)定，滑石粉可按照標準添加到?jīng)龉惡驮捇愂称分校⒉辉试S添加在面粉中；而后兩者并不屬于食品添加劑，禁止在食品中使用，如果出現(xiàn)在食品中則屬于非法添加物。
也就是說，只要是購買正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的面粉，一般都不會含有滑石粉、吊白塊、硼砂，所以這點也無需過分擔心。
參考文獻：
[4]吳函,陳波.偶氮甲酰胺對人體健康的影響[J].上海預防醫(yī)學,2017,29(10):813-818.DOI:10.19428/j.cnki.sjpm.2017.10.019.
[5]王赫,劉麗軍,魏艷欣,張文博,陳芳芳,邵麗華.濟南市售面粉中偶氮甲酰胺含量的檢測分析[J].山東化工,2016,45(14):51-52.DOI:10.19319/j.cnki.issn.1008-021x.2016.14.020.
[6]吳存兵,田林雙,張杉杉,吳君艷.小麥粉中過氧化苯甲酰功能及其風險分析[J].湖北農(nóng)業(yè)科學,2011,50(12):2513-2515.DOI:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2011.12.009.
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