【已解決】 為什么有些面粉偏白，有些面粉顏色偏黃？是因?yàn)榧尤肓耸称诽砑觿┎抛儼讍幔?
最佳答案 2024-08-03 00:00
面粉越白做出來(lái)的饅頭看起來(lái)就越有食欲，影響面粉顏色的因素還是很多的，并非都是因?yàn)榧尤肓耸称诽砑觿┎抛儼住?/div>
? 小麥的種類：目前我國(guó)大多數(shù)小麥品種的小麥粉白度一般都在75左右，白度高于80的品種多為弱筋小麥品種。硬質(zhì)小麥含有較高的胡蘿卜素，胚乳發(fā)黃，所以加工出來(lái)的小麥粉顏色也會(huì)偏黃。
? 小麥的收獲時(shí)間：新收獲的小麥生理活性高、結(jié)構(gòu)松散，品質(zhì)穩(wěn)定性差，加工成面粉后顏色偏暗。
? 加工過(guò)程：面粉中麩星含量高，白度就會(huì)較差；面粉的加工精度越高，麩星含量越少，白度值就越高；同一批次的小麥，面粉水分含量越低，色澤亮度越高。
? 儲(chǔ)存情況：在儲(chǔ)藏過(guò)程中發(fā)熱、蟲蛀等會(huì)影響到面粉的白度。陳化小麥的面粉顏色及質(zhì)量較差，蟲蛀小麥含有少量蟲卵及其排泄物，在磨制面粉時(shí)由于其激素等反應(yīng)易造成面粉顏色發(fā)暗。
另外，小麥的播種期、生長(zhǎng)環(huán)境中的礦物質(zhì)、氮含量等也會(huì)影響到小麥粉的色澤。所以，小麥粉顏色白不一定就是添加了增白劑，但正常的面粉不會(huì)特別白，一般為乳白色或略帶微黃色。
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廚娘日記
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