因為吃沒有烹調熟透的豆角而引發中毒的案件很多,特別是集體食堂。生豆角中含有紅細胞凝集素和皂苷這兩種物質。紅細胞凝集素又叫豆素、植物凝集素,紅細胞凝集素能對消化道產生強烈刺激,破壞消化道黏膜,引起胃腸炎。其進入血液的話可與紅細胞發生凝集作用,這也正是其名字的由來。皂甙進入體內后其水解產物皂苷元同樣能刺激胃腸道黏膜,引起炎癥反應,可造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。[4]
這種成分比較怕熱,100℃條件下加熱10分鐘以上,或更高溫度時炒熟炒透可裂解皂甙消除有害物質毒性。所以,豆角沒做熟、烹調不徹底就很容易導致中毒。
除了豆角,四季豆、刀豆、扁豆也含有皂甙。