老酸奶是一種濃稠的固體酸奶,部分人認(rèn)為,老酸奶會這樣濃稠,是因為里面加了增稠劑或明膠。
其實用牛奶正常發(fā)酵成的酸奶就是濃稠的固體。牛奶中富含酪蛋白和乳糖,乳糖在微生物的作用下變?yōu)槿樗幔嵝原h(huán)境進(jìn)而使得牛奶中的蛋白質(zhì)變性,破壞了蛋白質(zhì)的高級結(jié)構(gòu)。此時,牛奶就變成了凝固濃稠的酸奶,這一過程就叫凝乳。
當(dāng)然,也有些酸奶中會加入明膠或果膠,幫助酸奶維持固體狀態(tài),提升口感,適量的明膠對健康無害。