【已解決】 為什麼市面上蛋白質12%就已經叫高筋麵粉了？
最佳答案 2024-09-01 10:00
高筋麵粉的命名主要是根據麵粉中蛋白質的含量，這個蛋白質含量與麵粉中形成麵筋的能力有直接關係。麵筋是一種由麵粉中的兩種主要蛋白質——麥膠蛋白（gliadin）?和?麥穗蛋白（glutenin）——在水和揉製過程中形成的網狀結構。這種網狀結構能夠捕捉二氧化碳，使麵糰具有彈性和韌性，適合用來製作面包、披薩等需要膨脹和保持形狀的食品。
蛋白質含量與麵粉的分類：
- 低筋麵粉：蛋白質含量一般在 7-9% 左右。適合製作蛋糕、餅乾等鬆軟、酥脆的食品。
- 中筋麵粉：蛋白質含量在 9-11% 左右。適合用於中式麵點如饅頭、餃子皮等。
- 高筋麵粉：蛋白質含量在 11.5-13% 或更高。適合用來製作面包、披薩皮等需要較強麵筋的食品。
在市面上，蛋白質含量達到 12% 的麵粉被稱為高筋麵粉是因為這個含量已經足以形成強韌的麵筋網絡，能夠支撐面包或披薩在烘烤過程中膨脹而不塌陷。因此，12% 的蛋白質含量對於大多數商業用途來說已經符合高筋麵粉的標準。
需要注意的是，高筋麵粉的蛋白質含量範圍確實可以有所變動，具體的分類標準可能因地區或品牌有所不同，但12%已經足以滿足高筋麵粉應有的功能。
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廚娘日記
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