【已解決】 不是說低筋粉吸水率最低么，低筋粉做饅頭，怎么會開裂呢，加同樣的水不應該是面團不成形么，整出來的饅頭會扁么，求解
最佳答案 2024-09-01 10:00
低筋粉的吸水率確實相對較低，這主要是因為低筋粉的蛋白質含量較低，而蛋白質是面粉中吸水的主要成分之一。然而，用低筋粉做饅頭時出現開裂的問題，通常與以下幾個因素有關：
面團的筋度不夠：低筋粉的蛋白質含量低，導致面團的筋度不足。筋度不夠的面團在發酵或蒸制過程中容易失去結構支撐，導致表面張力不足，從而產生裂紋。
水分分布不均：雖然低筋粉的吸水性低，但如果面團的水分沒有充分均勻分布，也會導致部分區域吸水不足或過多。在蒸制過程中，水分分布不均的面團容易出現干裂。
發酵過度或不足：發酵的時間和溫度控制不當也會導致饅頭開裂。發酵不足時，面團內部氣體不夠，外部受熱后容易開裂；發酵過度則會導致面團結構過于松散，也容易在加熱過程中開裂。
蒸制溫度和時間不當：如果蒸鍋的溫度過高或蒸制時間不足，面團外部迅速受熱而內部還未完全膨脹，容易導致表面開裂。
至于面團是否成形或饅頭會不會變扁的問題，確實也和低筋粉的特點有關。由于低筋粉的筋度較低，面團確實可能會較軟，成形后容易塌陷，導致饅頭扁平。這也是為什么一般推薦使用中筋粉或高筋粉來制作饅頭，這樣的面粉筋度較高，吸水性較強，能更好地支撐起面團的結構。
解決建議：
- 增加面粉筋度：可以通過加入一部分中筋粉或高筋粉來提高面團的筋度。
- 調整水量：適當減少水的用量，確保面團能夠成形且不至于過于松散。
- 控制發酵時間：注意面團的發酵時間和溫度，避免發酵過度或不足。
- 調整蒸制條件：確保蒸鍋的溫度適中，蒸制時間充足，避免饅頭外部過快結殼。
通過以上調整，你應該能制作出更為理想的饅頭，避免開裂和扁平的問題。
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廚娘日記
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