【已解決】 面粉是不是筋度強(qiáng)彈性高，延展性就弱？
最佳答案 2024-09-01 10:00
是的，一般來(lái)說(shuō)，面粉的筋度強(qiáng)、彈性高，延展性就會(huì)相對(duì)較弱。這是因?yàn)槊娣壑械牡鞍踪|(zhì)含量（主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白）決定了面團(tuán)的筋度和彈性。
筋度強(qiáng)的面粉通常含有較高的蛋白質(zhì)含量，這樣的面粉在加水后容易形成更多的面筋網(wǎng)絡(luò)，面團(tuán)會(huì)更有彈性，但同時(shí)由于筋度過(guò)強(qiáng)，面團(tuán)在拉伸時(shí)不易延展，因此延展性較弱。
延展性則是指面團(tuán)在拉伸過(guò)程中不容易斷裂、能夠拉得很長(zhǎng)的一種特性。延展性好的面粉，通常筋度相對(duì)較低，面團(tuán)較為柔軟，能夠輕松地被拉伸。
因此，筋度強(qiáng)和延展性強(qiáng)通常是面粉的兩個(gè)對(duì)立特性。這就是為什么制作面包和面條等需要較高筋度的面粉，而制作餃子皮、蛋糕等需要較好延展性的面粉。
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廚娘日記
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