老面饅頭一般需要放堿。堿會(huì)破壞面粉中B族維生素。另外堿性環(huán)境,會(huì)讓面粉中胡蘿卜素顯現(xiàn)出來,所以看起來顏色發(fā)黃。總的來說,一般沒有食品安全問題,但是營養(yǎng)價(jià)值沒有純種酵母發(fā)酵的饅頭高。
至于白色饅頭:
酵母發(fā)的。另外,你看到外面賣的白白的饅頭,一般是用了饅頭改良劑,里面含維生素C。維生素C不但有抗氧化作用,而且能讓面團(tuán)內(nèi)部氣孔均勻分布,使大氣孔減少,小氣孔增多。小氣孔增多后,光線照射在包子饅頭表面時(shí),反射光就增多,吸收光就少,看著就光滑,也更顯得白凈