醬油的發酵過程主要分為兩個階段:曲霉發酵和鹽水發酵。
曲霉發酵:首先,將大豆和小麥經過蒸煮處理,然后加入曲霉(通常是米曲霉或豆曲霉)進行固態發酵。在這個階段,曲霉會分泌酶,將大豆和小麥中的蛋白質和淀粉分解成氨基酸、糖分和其他簡單的化合物。這一階段通常需要幾天到一周時間。
鹽水發酵:發酵后的曲料(即發酵好的大豆和小麥)會加入到鹽水中,開始液態發酵。鹽水的作用是控制微生物的生長,防止腐敗,同時讓酵母和乳酸菌等有益微生物在其中繁殖。這些微生物將繼續分解曲料中的成分,進一步提升醬油的風味和顏色。這個過程通常持續幾個月到一年。
最終,經過濾、加熱滅菌和調味等處理,醬油就制成了。在發酵過程中產生的復雜化合物使得醬油具有豐富的風味和深色的外觀。