【已解決】 八大菜系中為什么川菜的普及率最高？
最佳答案 2024-09-13 00:00
因為貧窮。
麻辣/香辣，既有利于“下飯”，也有利于掩蓋食材的不新鮮。
那么，為什么是川菜呢？
這是因為相比其他地區，四川在民國時期的地位最特殊。
特殊在于四川特別的封閉和落后，這一點，當年四川大學校長夫人還撰文吐槽過。（結果她就被四川媒體批評為美帝國主義的文化特務。1930年代哦。）
這就造成四川餐飲兩極分化特別嚴重。
高端餐飲還保持著晚清的傳統，只做燕翅席。
當時成都、重慶有大量的“包菜館”。
什么是“包菜館”？不單賣，只出售整桌燕翅席。
而低端餐飲還保持著最底層勞動人民的口味。
缺乏中端飯莊菜。
羅國榮也一直到抗戰時期，大批外省富人涌入四川，才開了屬于自己的飯館。
飯莊菜的作用一方面是升級“勞動人民美食”（粗菜細做），一方面是把高端菜肴進行適當降級。（細菜粗做）
起到承上啟下的作用。
這就造成新中國成立后，“川菜”缺乏中間層，除了高端燕翅席，就是徹底以下飯為主，重油重辣的“江湖菜”。（普通人以為的“川菜”）
“川菜”高端能有多高端呢？
高端川菜的高湯還保持著燕翅席的水平。
以肝羹湯為例（這道湯菜是1959年建國十周年5000人國慶招待宴上，“一等席”菜單里的湯菜。）
它的高湯需要一只母雞、一只老鴨、一整塊金華火腿、一整個豬肘燉煮熬制24小時。
然后，再用沒有一點兒肥肉的肉糜反復過濾湯中的雜質。
最后，高湯呈淡淡綠茶色，不放任何調味料，但卻湯鮮味美。
然后這一套做法，和《扭腰時報》上介紹高端法餐高湯烹飪方式幾乎沒有區別。只是高端法餐熬制高湯的材料比中式燕翅席還要多幾個品類。
可見，全天下高端飲食最后都是殊途同歸的。
而川菜能有多低端，大家也都可以從現在風靡全國的川菜小館子窺視一二了。
這里多說一句，其實“菜系”誕生之初，絕大多數具有本地特色的菜肴都是勞動人民的美食。
比如上海的“本幫菜”。
最初就是碼頭工人果腹的。
公認的最早的“本幫菜”飯館，建于1862年的老正興最開始就是做碼頭工人生意，可想而知，都是些什么菜。
一直到辛亥革命前后，上海發行的《老上海》雜志，還批評做上海本幫菜的飯館做的菜都是給下九流填飽肚子用的，根本不配叫飯館。
一直到1930年代，本幫菜經過上海當地廚師反復的“粗糧細作”，才算是從“下九流的果腹菜”變成“城市中產口中能代表上海的本地菜”。
此時距離老正興的成立，已經60年了。
掃碼關注微信公眾號
