【已解決】 用雞精炒出來(lái)的菜為什么這么鮮？
最佳答案 2024-09-18 00:00
雞精這個(gè)名字，乍一聽上去就好像是從雞肉中萃取的精華，熬煮、濃縮，提練，最后成了顆粒狀的結(jié)晶。
事實(shí)上呢，雞精不能說(shuō)跟雞子毫無(wú)關(guān)系，只能說(shuō)是關(guān)系不大。它的主要配料其實(shí)是鹽、味精、白糖、淀粉，麥牙糊精、雞肉粉、5′-呈味核苷酸二鈉，香精、食素。
請(qǐng)注意，不管任何牌子的雞精，雞肉粉的排位都是非常靠后的，也就是說(shuō)，雞肉粉的含量微乎其微。
來(lái)，我們看這個(gè)配料表：
食用鹽：咸味；
食用淀粉：主要是為了凝結(jié)成顆粒；
麥芽糊精：是一種多糖，提取于玉米、大米、小麥等原料。本身沒(méi)有味道,用于增加粘稠度、增強(qiáng)產(chǎn)品分散性和溶解性。
白糖：增甜、提鮮。
味精：提鮮。
雞肉粉：是個(gè)幌子，如果配料表上沒(méi)有它，乍好意思叫雞精嘛。
5′-呈味核苷酸二鈉：這個(gè)是重中之重，雞精到底有多鮮，完全取決于它的多少。
香精：增香。
檸檬黃：增色，讓顏色好看。
這是大多數(shù)雞精的配料表，也是最基礎(chǔ)的配料表，可能好的牌子會(huì)加入更多的東西。你比如下面的，這是廚師界公認(rèn)的最頂級(jí)的雞精牌子，他在這些基礎(chǔ)上，又加入了洋蔥粉、生姜粉、青椒粉、芹菜粉、小茴香粉、大蒜粉。
看到這里可能也明白了，雞精它是一個(gè)復(fù)合味的調(diào)料，加入的東西越多口味就越豐富。但要說(shuō)鮮味，那就是味精、白糖、5′-呈味核苷酸二鈉。
這5′-呈味核苷酸二鈉，是一種食品增加劑，鮮味寶的主要原料。蒼蠅館子、路邊攤都離不了鮮味寶。各種餛飩、米線、大部分面食，都要靠它提鮮。有些水餃店，宣傳的天花亂墜，什么花椒泡水、海米泡水，把水打進(jìn)肉餡里，其實(shí)真正指靠的就是這玩意。而且，很多蠔油、海鮮醬油也都少不了它的身影。
最后，再點(diǎn)一下題吧，顏色好看是色素，鮮不鮮主要看5′-呈味核苷酸二鈉。
也得說(shuō)一下，雖然5′-呈味核苷酸二鈉是食品添加劑，但沒(méi)發(fā)現(xiàn)有啥危害。有傳聞?wù)f會(huì)增高尿酸，加重痛風(fēng)，我沒(méi)見過(guò)有關(guān)這方面的專業(yè)報(bào)導(dǎo)。
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廚娘日記
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