炒熟后的牛肉在冷卻后出現“回生”現象,主要與肉質的蛋白質結構和水分變化有關。
蛋白質結構變化:在加熱過程中,牛肉中的蛋白質會發生變性和凝固,使肉質變得柔軟且易于咀嚼。然而,當牛肉冷卻時,這些蛋白質可能會重新形成部分原有的結構,導致肉質變得更緊實或有些“回生”的感覺。
水分流失:加熱時,牛肉中的水分會部分蒸發或流失,而冷卻后,剩余的水分可能會重新分布或進一步流失,使得肉質變得更干、更硬。
脂肪凝固:牛肉中的脂肪在加熱時會融化,增加肉的嫩滑感。但冷卻后,脂肪會重新凝固,影響口感,使肉質感覺更硬。
這些因素共同作用,使得冷卻后的牛肉在口感上與剛出鍋時有所不同,從而產生“回生”的感覺。