【已解決】 為什么傳統意義的宴席不需要用到骨碟？
最佳答案 2025-02-18 00:00
因為宴席有一個講究，那就是菜要改刀、肉要脫骨、蝦蟹貝類要脫殼。
如果是整雞整鴨等禽類，報菜名之后要進行現場脫骨處理。比如整雞，就要拆撕。烤鴨現片。
宴席就不存在桌上啐骨頭渣子的情況。這也是衡量餐廳檔次的一個標準。讓客人動手掰螃蟹殼，噗噗吐各種渣子，那就是打后廚的臉。
連骨頭、殼、果皮都處理不明白，那說明這個餐廳就沒有搞宴席的資格，就是大眾菜館、大排檔的水平。
（實際上，以天津為例，只要能承接婚宴的飯店，基本上都能處理明白。大眾飯店包桌，你和廚師提要求，廚師也能辦到，這不是會不會的問題，是懶不懶的問題）
高端宴席，菜品一般有幾個講究。不能帶骨頭帶刺兒，不能滋油滋湯兒，不能用手抓。
因為吐渣子不雅觀。滋油啥的臟衣服。手抓臟手。
例如宴請外賓、領導。
一幫人一邊吃一邊往小盆里啐魚刺，那不成了植物大戰僵尸了？再不小心啐別人臉上，惡心不惡心？
帶骨頭帶刺，卡嗓子眼怎么辦？
你吃個爆汁水煎包，滋一身油怎么辦？滋別人臉上怎么辦？燙著舌頭怎么辦？
一人一個大雞腿，手抓著啃？油蹭一臉拿什么擦？吃一半有人敬酒，拿不拿酒杯？啃一半萬一肉掉褲子上了怎么辦？
比起用什么裝碎渣，這些問題更重要，也存在更大的風險。所以宴會都盡量不做產生餐余碎渣的菜。
上菜前桌子干干凈凈，吃完飯還是干干凈凈，這樣才體面。萬一人家吃完飯還談點事兒呢？守著一桌子垃圾談嗎？
降格到民間普通家常宴席、商務宴席，差不多也是一樣的概念。就是盡量不上吐骨頭吐渣子的菜。
像是扒肘子、羊排這種帶骨的菜，上桌后需要服務員進行骨肉分離，拆成適合筷子夾起來的塊兒。海鮮要預先做到殼肉分離，夾菜的時候直接把肉夾走，或者在夾菜時候可以隨手拆殼。
魚就不說了，宴席能上桌的魚，就沒有需要夾到碗里擇刺兒的。
例如清蒸魚，或者松鼠鱖魚之類的，本身已經改刀了。直接下筷子往下扒拉肉就行。
這種宴席上的魚，大多已經脫骨了。現在很多大飯店，清蒸魚都沒有中間那根脊骨。直接踢掉骨頭和刺，把魚一分兩開，立在盤子里。
因為沿海地區有講究，魚不能翻身。過去吃魚，吃完一扇得請服務員來拆骨。現在直接改刀就剩純肉了。
包括吃魚頭，宴席也沒有抱著魚頭嗦啦的，要吃拆燴魚頭。
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