1 【已解決】 兌堿量過大會(huì)對(duì)饅頭的口感和顏色產(chǎn)生什么影響？
最佳答案 2023-07-25 17:40
兌堿量過大會(huì)對(duì)饅頭的口感和顏色產(chǎn)生以下影響：
- 口感變硬：兌堿量過大會(huì)導(dǎo)致饅頭面團(tuán)中的堿性物質(zhì)過多，這些堿性物質(zhì)會(huì)與面團(tuán)中的蛋白質(zhì)結(jié)合，形成較強(qiáng)的面筋，導(dǎo)致饅頭口感變硬。
- 顏色變深：過多的堿性物質(zhì)會(huì)使饅頭面團(tuán)中的酚類物質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致饅頭的顏色變深，呈現(xiàn)較暗的外觀。
- 口感變苦：堿性物質(zhì)過多會(huì)使饅頭中的堿性物質(zhì)含量超過正常范圍，導(dǎo)致饅頭口感出現(xiàn)苦味。
- 發(fā)酵不充分：堿性物質(zhì)過多會(huì)對(duì)面團(tuán)中的酵母菌產(chǎn)生抑制作用，影響發(fā)酵過程，使饅頭的體積無法充分膨脹。
- 影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：過多的堿性物質(zhì)會(huì)破壞饅頭中的維生素和礦物質(zhì)，降低饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
因此，在制作饅頭時(shí)，兌堿量應(yīng)該控制在適量范圍內(nèi)，以確保饅頭口感松軟、顏色明亮，并保持其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
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廚娘日記
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