為什么西班牙的火腿可以直接生吃？
據(jù)說現(xiàn)在一些高端的金華火腿在國內(nèi)也可以直接食用了。這是基于什么原理呢？為什么能夠生吃？還有所謂的無菌雞蛋，據(jù)說也可以直接生吃，而且味道不腥。那么，為什么沒有人直接食用生鮮肉呢？
主要有三個(gè)原因：首先，生肉可能含有寄生蟲；其次，生肉中的蛋白質(zhì)沒有充分變性，影響人體對(duì)其吸收；最后，生肉在儲(chǔ)存、運(yùn)輸和加工過程中可能受到致病菌的污染。
那么，經(jīng)過發(fā)酵的火腿為什么可以生吃呢？
先說寄生蟲，以旋毛蟲為例，這種寄生蟲可能傳播旋毛蟲病，這是一種人畜共患的疾病，對(duì)人類有很大危害，嚴(yán)重時(shí)甚至可能致命。然而，火腿中食鹽的平均含量達(dá)到3.32%，在23.9°C的環(huán)境下發(fā)酵四周后，旋毛蟲就會(huì)失活。這個(gè)鹽度和溫度基本都可以達(dá)到，因此較容易使旋毛蟲失活。此外，在發(fā)酵過程中，豬肉中的蛋白質(zhì)充分變性，并在內(nèi)源酶和外源微生物的作用下降解，產(chǎn)生大量的短肽和游離氨基酸，更易被人體吸收。
其中，游離谷氨酸和游離天門冬氨酸也是火腿鮮味的來源之一。
在長時(shí)間的發(fā)酵過程中，肉中的脂類物質(zhì)也會(huì)發(fā)生降解，產(chǎn)生許多具有各種風(fēng)味的降解產(chǎn)物。發(fā)酵過程中還可能發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生的芳香氣味與脂肪降解產(chǎn)物共同形成了火腿的香味。至于為什么生食火腿不受微生物的困擾，是因?yàn)樵陔缰苹鹜葧r(shí)，低溫對(duì)致病微生物有很強(qiáng)的抑制作用。
在干燥階段，致病微生物的活動(dòng)依然受到抑制。
到了發(fā)酵階段，雖然溫度適合微生物繁殖，但火腿已經(jīng)足夠干燥，鹽分含量也足夠高，能夠有效抑制致病微生物的生長。
綜上所述，不僅是西班牙火腿，只要符合標(biāo)準(zhǔn)的火腿都可以直接食用。
【參考文獻(xiàn)】
施延軍,竺尚武,王守偉,等. 發(fā)酵火腿的生食安全性與分類特征[J]. 肉類研究,2010(10):3-8. DOI:10.3969/j.issn.1001-8123.2010.10.003.
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- 發(fā)表于 2024-12-31 10:58
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