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魚(yú)露在潮汕稱為腥湯，福建稱為蝦油，網(wǎng)友戲稱為“魚(yú)尸油”，其實(shí)就是魚(yú)肉和魚(yú)內(nèi)臟，當(dāng)然也可以包括其他海鮮，比如蝦類等，在有一定鹽度的情況下，在自身酶和耐鹽菌的作用下，發(fā)霉、腐敗后化水而成。

這個(gè)東西其實(shí)由來(lái)已久，最早可以追溯到商周時(shí)期的“魚(yú)醢”，當(dāng)時(shí)有一種掌管“醢醬”的官，稱為醢人，主要的工作就是為王庭貴族做各種醬料，材料豐富多樣，比如蠃（luǒ）醢、蚳（chí）醢，指的就是用蟲(chóng)、蟻卵做的醬。

魚(yú)醢屬于這里頭材料相對(duì)看起來(lái)還正常的。

做法很簡(jiǎn)單，一般只需要切碎、碼鹽，肌肉里的內(nèi)源蛋白酶就能水解蛋白質(zhì)，輕度發(fā)酵后，就可以成為具有鮮味醢醬。

但現(xiàn)在的魚(yú)露其實(shí)要更復(fù)雜，所耗的時(shí)間也更多，并且是不去內(nèi)臟的，通過(guò)加鹽長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，魚(yú)肉、內(nèi)臟里的內(nèi)源蛋白酶，以及自然產(chǎn)生的耐鹽菌，就可以在長(zhǎng)時(shí)間日曬夜露的過(guò)程中，將蛋白質(zhì)深度水解，化出的汁水就是魚(yú)醬，也就是今天的魚(yú)露，傳說(shuō)中的——魚(yú)尸油。

如果熟悉醬油、豆醬制作的人，可能會(huì)覺(jué)得魚(yú)露這個(gè)制作流程，不是和植物醬油很像嗎？

在古代，動(dòng)物的獲取往往比植物更難，價(jià)格也更昂貴，為什么還會(huì)有人做魚(yú)醬油呢？

這里有兩方面原因。

第一，是因?yàn)橹参镝u油需要特定的外來(lái)菌參與。

大豆做成醬油或者豆醬，需要添加醬油曲，借助合適的微生物分泌的各種酶，通力協(xié)作才行

只加鹽的話，大部分植物最后會(huì)因?yàn)槿樗峋淖饔茫蛔兂伤岵耍簿褪恰吨芏Y》里的“菹zū”，也是目前很多地方泡菜做法的來(lái)源。

即使是富含蛋白質(zhì)的豆類，自然發(fā)酵下，也大概率會(huì)因?yàn)槿樗峋姆毖埽兂伞袄媳本┒怪边@樣的產(chǎn)物。

直到秦漢時(shí)期，醬油曲接種技術(shù)的成熟，大豆霉菌的發(fā)現(xiàn)與應(yīng)用，才使得將豆類淀粉、蛋白質(zhì)分解成碳水化合物和氨基酸成為可能，豆醬、醬油這類植物醬也就應(yīng)運(yùn)而生，且因成本更低，唐朝以后逐漸成為主流，走入平常百姓家。

第二，動(dòng)物醬油有著植物醬無(wú)法比擬的鮮度。

不管動(dòng)物醬還是植物醬，蛋白質(zhì)的分解都會(huì)產(chǎn)生谷氨酸、天冬氨酸這樣的鮮味氨基酸

如今各大菜系的高湯，本質(zhì)也是通過(guò)加熱分解蛋白質(zhì)，來(lái)獲得復(fù)雜的風(fēng)味和鮮味

但醬，這種通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵分解蛋白質(zhì)的方式，雖然慢，明顯比加熱熬湯更徹底

而魚(yú)露這樣的動(dòng)物醬油又往往比植物醬油，含有更多的鮮味氨基酸，而且鮮味除了來(lái)自氨基酸外，還有呈味核苷酸。

由于魚(yú)肉里豐富的三磷酸腺苷會(huì)逐級(jí)降解，以及在耐鹽微生物分泌的核苷酸酶的作用下，魚(yú)露這樣的動(dòng)物醬油會(huì)產(chǎn)生豐富的肌苷酸和鳥(niǎo)苷酸，但植物醬油卻幾乎不含這類物質(zhì)。

別看核苷酸的含量少得可憐，要知道，呈味核苷酸的作用就像三體中的太陽(yáng)，是氨基酸鮮味信號(hào)的放大器。

能加多少倍？在科研領(lǐng)域會(huì)“鮮味當(dāng)量” 來(lái)衡量“鮮”的程度。

換算一下，魚(yú)露的鮮味是釀造醬油的171倍，是熬煮了5小時(shí)雞湯的1400倍！

這也是植物醬油雖然普及，但如今在潮汕、福建甚至東南亞地區(qū)，魚(yú)露依然被廣泛使用的原因。

對(duì)鮮味的迷戀，源于人類對(duì)氨基酸等物質(zhì)的本能需求，可能很多人會(huì)說(shuō)，醬油也好，魚(yú)露也罷，都不如法餐的高湯、日本的出汁，看起來(lái)那么高大上，用發(fā)霉腐敗的食物來(lái)獲取鮮味也并不是上上策，甚至有大量弊端。

但，這種法餐高湯、日本出汁等耗費(fèi)大量食材的鮮味獲取方式，又有多少能走入平民圈層呢？

正是魚(yú)露、醬油等通過(guò)發(fā)霉、腐敗，或者說(shuō)發(fā)酵來(lái)獲取鮮味的“醬”的發(fā)明，才使得幾千年前，“鮮”能以更高效、平價(jià)的方式被破譯，并在那個(gè)物質(zhì)并不富裕的時(shí)代走入尋常百姓家，而不至于讓“鮮”成為美食里“陽(yáng)春白雪”般的存在

也許，也正是因?yàn)檫@些醬，才讓“鮮”有了更廣泛的傳播基礎(chǔ)，才奠定了中餐，甚至是整個(gè)泛中華文化圈，以鮮為美的美食審美基調(diào)。

從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，我認(rèn)為醬油、魚(yú)露等閃爍著前人智慧的中國(guó)調(diào)味品，比法餐高湯、日本出汁，要高級(jí)得多。

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