10 【已解決】 東北硬菜的核心是什么？
最佳答案 2024-12-27 00:00
硬菜的關(guān)鍵在于體現(xiàn)場(chǎng)面的氣派。
硬菜象征著主人的誠(chéng)意和對(duì)客人的敬意，那么如何展現(xiàn)出這種誠(chéng)意呢？
就是要通過(guò)硬菜來(lái)支撐整個(gè)宴席的場(chǎng)面。
許多餐館都有自己的招牌硬菜。
在東北的餐館中，當(dāng)主人點(diǎn)完前面的幾道菜后，往往會(huì)對(duì)服務(wù)員說(shuō)再來(lái)兩道硬菜，這時(shí)這頓飯的檔次就提升了，意味著這頓飯可能有重要的事情。服務(wù)員通常會(huì)推薦主廚最擅長(zhǎng)的招牌菜，或者根據(jù)當(dāng)天食材的品質(zhì)進(jìn)行推薦，有時(shí)這些菜甚至不在菜單上，這種情況也很常見(jiàn)。
怎么說(shuō)呢，如果其他菜做得一般甚至勉強(qiáng)，大家可能不會(huì)多說(shuō)什么，但如果硬菜出了問(wèn)題，讓宴席的主人失了面子，那這家餐館的聲譽(yù)可能就受損了。
那么具體什么是硬菜呢？如果你問(wèn)東北的朋友，他們可能會(huì)給出各種不同的答案，比如常見(jiàn)的有鐵鍋燉大鵝、小雞燉蘑菇、殺豬菜、大肘子、酸菜銅火鍋等都可以算作硬菜。
至于最近很流行的鍋包肉基本算不上，雪綿豆沙更算不上。因?yàn)檫@些菜沒(méi)有那種氣勢(shì)。
硬菜就是那種一上桌就能成為全場(chǎng)焦點(diǎn)的菜，能鎮(zhèn)住場(chǎng)面的菜才算是硬菜。
或者換一個(gè)更容易被外地人理解的說(shuō)法，東北以外的人可以想象下內(nèi)蒙的烤全羊、北京的烤鴨、4斤重的澳洲龍蝦，或者淮揚(yáng)菜中的八寶葫蘆鴨，這些都是一上桌就吸引眼球的菜。
當(dāng)然，硬菜除了要大、要有氣勢(shì)之外，還有一個(gè)特點(diǎn)，就是通常比較貴。
貴的目的不是為了炫富，這個(gè)貴并不是客觀意義上必須超過(guò)某個(gè)數(shù)額才算硬菜，而是對(duì)于主人的身份來(lái)說(shuō)，顯得很貴，就算是硬菜，體現(xiàn)的是主人請(qǐng)客的誠(chéng)意和對(duì)客人的重視。
比如一個(gè)月收入3000的人請(qǐng)朋友吃一個(gè)200塊的鐵鍋燉，這絕對(duì)是硬菜，要不是關(guān)系特別好，要不就是可能有事相求。很多時(shí)候，在外打拼的人，請(qǐng)朋友吃飯，整只30塊錢(qián)的燒雞，這同樣是硬菜。
反而如果一個(gè)富豪請(qǐng)人吃飯，一開(kāi)始就上澳洲龍蝦鮑魚(yú)，很多時(shí)候反而不會(huì)被認(rèn)為是硬菜，而是顯得炫耀。嗯，我們東北人很多時(shí)候既窮又有骨氣。
所以硬菜不是某道特定的菜，也不是某個(gè)固定價(jià)格的菜，它的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)是靈活的，每個(gè)人心中都有自己的定義。
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廚娘日記
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