人死后為什么很快發臭，而豬肉羊肉不會那么快?
經常殺人的朋友都知道，
嘎了之后沒多久就會臭。
所以我們需要對其進行加工。
我們先了解下20°C氣溫下死亡都會發生什么，
剛剛死亡之后，肌肉開始松弛，瞳孔放大，各個器官停擺
此時，由于部分組織器官和細胞還沒死透，
還能保持活動，被稱為超生現象。
比如肌肉在外力作用下仍能收縮，
眼里滴入眼藥水瞳孔還會有擴大縮小的反應，
腸道和精子還有活動現象，
死亡1-2小時后，
由于血液循環停止，
血液因為重力的原因淤積在底部受壓迫的血管，
形成尸斑。
不光影響外觀，還會導致肉質變差。
所以屠宰第一時間要放血，死了可就不好放了。
死亡1-3小時后，
肌肉中的糖原在無氧條件下分解生成乳酸，
肌肉逐漸僵硬將關節固定，形成尸僵現象。[1]
此時體溫不斷降低，大概在24小時左右接近環境溫度。
徹底涼了。
死亡后由于體內負責消化酶的器官失去控制，
于是像腸粘膜、胰腺和膽囊粘膜率先發生自溶現象，
慢慢變成一灘爛肉泥。
此時尸體還不會發臭，但是處理慢了內臟就會先爛掉。
所以不管是自然界的肉食動物還是人界的肉類屠夫，
都會選擇第一時間開膛破肚。
死亡24小時之后，
內臟自融進一步發展，分解的散軟多汁。
人類腸道里住著的大量微生物開啟最后的狂歡，
玩命分解尸體組織，代謝出海量腐敗氣體和異味。
異味吸引蟲蠅聚集產卵，加速尸體分解。
死亡2-4天左右，
尸體被微生物分解出的氣體和水泡撐成氣球，
腐敗氣體和體液通過傷口七竅滲出，
那是惡臭沖鼻蠅蛆滿地，
整個人都大了好幾號，
被稱為巨人觀現象。
所以尸體處理得趁早，等爛了就不好收拾了。
那宰場都是怎么操作的呢？
傳統做法是清早天蒙蒙亮，
幾個彪形大漢給二師兄綁好四蹄，抬上屠宰臺。
屠戶對著脖子是白刀子進紅刀子出，用盆接住放出的血。
二師兄一陣慘叫玩命掙扎，被幾個大漢死死按住，
最后越叫聲越小，直至沒聲。
打盆熱水蛻掉皮，開膛破肚分好段，
最后送到市場，主打一個新鮮，
這種方式被稱為熱鮮肉。
然而，熱鮮肉在屠宰后很快就會進入尸僵期，
肉色深紅有點硬不說，常溫下保質期就1-2天。
時間稍微一久豬肉就會慢慢變暗。
那應該怎么辦呢？
首先，就不能靠滿身大漢殺豬，
現代屠宰場一般會使用電擊或者二氧化碳把豬豬弄暈，
然后使用屠宰刺精準刺殺放血。
按照《GB/T 22569生豬人道屠宰技術規范》電擊暈到刺殺時間應小于15秒，
部分企業規范甚至要求在10秒以內完成。
這樣豬豬全程安逸，毫無痛苦，肉質++++1。
碰到像羊牛之類不好電暈的，還可以使用動力錘進行物理催眠。
總之睡得安詳，無痛去世。
放血完成后，送入燙池褪毛去皮開膛去內臟，
然后使用3%乳酸溶液給酮體噴淋，以達到抑菌的效果。[2]
這樣一只豬豬就屠宰完成了。
在豬豬死亡后，
由于肌肉中糖原在無氧環境下分解，產生大量乳酸，
pH值從活體時的7.0~7.2下降到5.5~6.5，
用不了多久豬豬就會進入尸僵狀態，
這多影響肉質啊，
而低溫可以延緩這個過程，
所以現代屠宰場一般會對豬肉進行兩段式預冷處理。
具體的做法是先將片豬肉送入環境溫度為- 15°C的暫存車間進行快速冷卻，
大概70-90min后，送入0-4°C的排酸間放置16-24小時。
使得乳酸慢慢分解水和二氧化碳，
這樣肉質鮮嫩多汁還不僵硬。
這就是我們常見的冷鮮肉，或者叫排酸肉。
此時在0-4°C的低溫狀態下保存，
加入乳酸鏈球菌素（Nisin）或者1%醋酸+1%乳酸+0.2%茶多酚進行保鮮防腐，[3]
冷鮮肉保質期輕松達到7天以上。
小塊切好的肉還可以通入二氧化碳進行氣氛包裝，大大延長保存時間。
如果在-1.5°C左右的冰點環境保存，冷鮮肉的保質期可以達到一個月。
那還想延長保質期咋辦？
放到-18℃的環境下冷凍，豬肉保質期可以延長到7-10個月，
放到-25℃至-30℃環境下冷凍，保質期可以延長到12個月-24個月。
注意啦，
以上方式不光可以處理豬肉，
還可以做雞做鴨做牛馬，
如果不會做還可以找熱心的老板幫忙。
參考文獻：
1、尸僵的具體原因是由于肌肉里的三磷酸腺苷（ATP）迅速分解， 使肌球蛋白和肌動蛋白結合成僵硬的肌纖凝蛋白（actomyosin） 。而ATP耗竭后，鈣離子濃度升高，導致肌肉纖維中的肌凝蛋白凝固，
2、冷鮮肉加工的關鍵技術及微生物控制 方華，陳慧陽，李浩景，周永昌《肉類工業》雜志2020年第七期
3、冷鮮肉的加工與保存 白雪文章編號 2095 — 9737（2020）12 — 0050 — 02
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- 發表于 2025-02-07 16:12
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